Para hacer el escabeche, lava las perdices metiéndolas unos segundos en una cacerola con agua y vinagre. Acláralas bajo el grifo y secalas bien.
Ponlas en una cacerola a fuego medio con el aceite, cuando esté caliente hasta que se doren.
Corta la cebolla y añádela a la cacerola junto con las hojas de laurel, las bolitas de pimienta, los cuatro dientes de ajo y la ramita de tomillo.
Rehógalo todo por 10 minutos y después echa el vino blanco y el vinagre, y déjalo otros 10 minutos.
Agrega un poco de agua, que cubra media perdiz, pon la tapadera sin cerrar del todo y déjalo cocer 3 horas a fuego lento. Primero con la pechuga hacia abajo durante 1 hora, luego con la pechuga hacia arriba otra hora y termina la última hora con la pechuga hacia abajo.
Comprueba que están tiernas, pinchándolas con un tenedor, si no dejar cocer más tiempo. Retíralas y deja que se enfríen en la nevera.
Desmiga las perdices y limpiar el escabeche quitando las bolitas y las hojas de laurel. Después agregarle de nuevo el caldo del escabeche a la carne desmigada.
Coge una sartén con un chorro de aceite y un nuez poco de mantequilla a fuego bajo.
Pon la leche a calentar sin que hierva, cuando esté la mantequilla derretida, agregar las seis cucharadas de harina y remuévelo con una cuchara de madera o varillas hasta que la harina tome un color marrón.
Cuando alcance ese color, comienza a añadir la leche poco a poco. Todo esto a fuego medio, intentando que no haga grumos y quede una masa espesa.
Añade sal al gusto, nuez moscada y la carne desmigada y deja que repose tapándolo para que no se reseque. Tiene que reposar al menos una noche en la nevera.
Formar las croquetas y ves metiéndolas en huevos batidos y después en pan rallado.
Pon una sartén con abundante aceite y cuando esté muy caliente ves metiendo las croquetas hasta que estén doradas.
